Określanie wartości konsumpcyjnej danego pożywienia to złożony proces, w którym wykorzystywane są różne metody badania żywności. Takie działania pozwalają precyzyjnie określić, czy jedzenie jest zdatne do spożycia oraz, czy charakteryzuje się odpowiednio wysoką jakością. Na wspomnianą jakość składają się przede wszystkim wartość odżywcza i zdrowotna, ale również wartość organoleptyczna.
Stosowanie metody organoleptycznej
Metoda organoleptyczna umożliwia określenie cech konsumpcyjnych jedzenia, które odbierane są przez poszczególne zmysły. Tego rodzaju badania żywności są bardzo ważne, ponieważ to właśnie na te cechy pożywienia najczęściej zwracają uwagę konsumenci.
Ze względu na specyfikę tego rodzaju badania konieczne jest przeprowadzenie go w odpowiednich warunkach laboratoryjnych. Na końcową ocenę mogą mieć wpływ różne czynniki losowe, dlatego ważne jest zapewnienie odpowiedniej temperatury, wilgotności powietrza, a nawet neutralnego koloru ścian i odpowiedniego oświetlenia.
Charakterystyka metody laboratoryjnej
Podczas gdy badanie organoleptyczne pozwala określić cechy sensoryczne pożywienia, stosowanie metody laboratoryjnej umożliwia precyzyjną analizę fizyczną, chemiczną i biologiczną. Odmienne badania żywności umożliwiają między innymi wykrycie pleśni, drożdży lub szkodliwych bakterii.
Żywność tworzona jest często z wielu półproduktów, co sprawia, że stosowanie analizy laboratoryjnej jest potrzebne na każdym etapie produkcji. Podczas okresu obrotu żywnością również konieczne jest stałe monitorowanie jej składu i przydatności do konsumpcji.
Zanieczyszczenia i pozostałości w pożywieniu
W mięsie oraz produktach pochodzenia odzwierzęcego mogą znajdować się pozostałości leków weterynaryjnych, które mają szkodliwy wpływ na zdrowie konsumentów. Kluczowe znaczenie ma więc identyfikacja ryzyka wystąpienia tego rodzaju zanieczyszczeń we wczesnym etapie przetwarzania produktów odzwierzęcych i samego mięsa oraz podrobów.
Rośliny uprawne z drugiej strony mogą zawierać w swoim składzie pewne ilości wysoce toksycznych pestycydów, których spożycie prowadzi do wystąpienia objawów zatrucia. Badanie pod kątem obecności pestycydów jest wyjątkowo skomplikowanym przedsięwzięciem, a do skutecznego oznaczania poszczególnych związków wykorzystuje się różne matryce.
Artykuł przygotowany we współpracy ze specjalistami z Centrum Badań Jakości